Conservación de los alimentos
Todos los alimentos son susceptibles de ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan, o a reacciones enzimáticas del propio alimento.
La conservación y la correcta disponibilidad de los alimentos son aspectos fundamentales para prevenir la alteración y el deterioro de los alimentos.
A continuación se presentan algunas técnicas de conservación:
Se basa en el secado por aire, eliminándose una parte importante del agua de composición. Al poseer una cantidad mínima de agua, los microorganismos no pueden proliferar y degradar el alimento.
Leche en polvo, frutas desecadas, café, puré de patata o huevo en polvo son alimentos que actualmente se conservan mediante este sistema.
Se entiende como curado el tratamiento de la carne con sal común y sales de ácido nítrico y ácido nitroso. Esto provoca la estabilidad de la carne, dando así mismo un ligero cambio de sabor y aroma. Con este sistema se conservan también algunos embutidos.
Se sirve de la acción desecante y antiséptica del humo de leña. Los alimentos pueden ser previamente salados o no. Para valorar la acción conservadora ha de considerarse que sus efectos son superficiales y que la acción es tanto más intensa cuanto menor sea el grosor del producto a ahumar. Se usa este tratamiento en carnes, pescados (salmón) y jamones.
Es un método que consiste en envasar los alimentos en recipientes herméticos y someterlos a un determinado calentamiento que asegure la destrucción de gérmenes, toxinas y enzimas capaces de alterar dicho alimento.
El alimento se mantiene a temperaturas por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana en neveras o cámaras refrigeradoras. La conservación es corta y limitada. La temperatura de conservación es próxima a los 0º C (normalmente entre los 2 y 5º C). Es importante que los alimentos se almacenen dentro de la nevera en condiciones y temperaturas adecuadas para cada producto.
Consiste en enfriar el alimento a temperaturas por debajo de los – 24º C. La rapidez de congelación es muy importante a la hora de realizar un buen congelado. Cuando el enfriamiento es lento, el agua contenida en las células del alimento cristaliza en forma de agujas alargadas y punzantes que atraviesan las paredes celulares. Esto provoca que al descongelar el alimento, éste pierda líquidos y con ellos valor nutricional y organoléptico.
Sólo se realiza una correcta congelación con aquellos congeladores que son capaces de alcanzar temperaturas inferiores a – 24º C (**** = congelador de 4 estrellas). Los que no la alcanzan son meros conservadores de producto ya congelados.
La descongelación de los alimentos debe hacerse en la nevera, a una temperatura aproximada de 4º C. De esta manera se evita la multiplicación de los posibles microorganismos que el alimento pueda contener y que durante la congelación, y debido a las bajas temperaturas, se han mantenido aletargados frenando así su multiplicación. Se pueden también descongelar correctamente ciertos alimentos mediante el microondas.
El valor nutricional de los alimentos congelados en muy similar al de los frescos, mermando algo su valor vitamínico. Para conservar este valor nutritivo es importante respetar las normas básicas de congelación y conservación de los distintos alimentos.
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